Brotprüfung

Bäckerinnung Bonn/Rhein Sieg überprüft die Brotqualität

Beuel - (hm) Deutschland ist auf der ganzen Welt für sein Brot bekannt von
dem täglich rund 3.000 verschiedene Brot- und Brötchensorten aus den
Backöfen kommen.

Einer der es wissen muss ist Karl-Ernst Schmalz, Brotprüfer und
Experte des Deutschen Brotinstituts aus Weinheim. Fast täglich ist er
quer durch Deutschland auf Achse, um festzustellen welche Zutaten im
Brot verarbeitet wurden und ob die Kollegen das Beste daraus gemacht
haben.

Reichlich Gelegenheit hatte der dazu bei der Brotprüfung der
Bäckerinnung Bonn / Rhein Sieg, die in der Niederlassung der
Sparkasse KölnBonn am Beueler Konrad-Adenauer Platz stattfand. 16
Bäckereien, so viele wie schon lange nicht mehr, gaben 100 Brot- und
35 Brötchensorten zur Probe ab.

Die Innungsbetriebe beteiligen sich freiwillig an der Aktion, schon um
zu erfahren was der Fachmann von ihren Produkten hält. Mit und als
Prüfungsmitglied bei der Prüfung dabei, war der Beisitzer des
Innungsvorstandes, Wolfgang Schlösser, der kurze Wege hatte und seine
Proben persönlich abgab.

Warum Proben in der Öffentlichkeit und nicht im Labor? Schlösser:
„Wir haben nichts zu verbergen und probieren öffentlich an Orten
mit Publikumsverkehr. Hier in Beuel sind wir zum zweiten Mal bei der
Sparkasse zu Gast und erfahren nicht nur von den Mitarbeitern großen
Zuspruch. Vor allem sind es Bankkunden oder Bürger, die aus den
Medien erfuhren, dass die Bäcker „wieder in den Krümeln suchen.“

„Brot frei“ also, nachdem die Waren fachmännisch geprüft wurden
und die alle 24 Stunden vor der Probe aus dem Backofen kommen mussten.
Nach 24 Stunden deshalb, weil sich das Aroma dann vollständig
ausgebreitet hat. Geprüft und beurteilt wurde das Brot nach folgenden
Kriterien.

Form und Aussehen: Besitzt das Brot ein gleichmäßiges, sauberes
Erscheinungsbild und stimmen bei den Brötchen Größe und
Bräunungsgrad in etwa überein. Das Auge isst mit!

Krusteneigenschaft: Die Kruste macht etwa 80 Prozent des Geschmacks
eines Brotes aus. Ob die Kruste gleichmäßig stark ist, merkt man
erst nach dem Anschnitt. Zudem ist die Kruste die natürliche
Schutzhülle und schützt vor dem Austrocknen.

Krumenbild: Die Krume ist das Innere des Brotes und sollte sehr
gleichmäßig sein. Größere Hohlräume sollten bei dunklen Broten
nicht zu finden sein. Sie geben Punktabzug. Bei helleren Broten sind
ein luftigeres Inneres und Hohlräume erwünscht.

Geruch und Geschmack: Die Kriterien für Geruch und Geschmack
variieren stark je nach Zutaten. Zudem gibt jeder Bäcker seinem Brot
bei der Herstellung durch eine individuelle Teigtemperatur,
Festigkeit, Ruhezeit und dem Backverfahren eine eigene Note.

Zwei Tage nach der Prüfung war das Ergebnis amtlich und im Netz unter
www.brot-test.de eingestellt. Bei der Prüfung der hiesigen Innung
wurden von 100 Brotproben, 44 Brote mit sehr gut und 40 mit gut
benotet. 16 Sorten bedürfen einer Verbesserung und wurden nicht
prämiert. Wie die Mängel, meist nur Kleinigkeiten, aber in der Summe
für die Beurteilung relevant und abzustellen sind, wird den
Betrieben, ebenso wie die Sieger-Urkunden, schriftlich mitgeteilt.

Nur gute Noten gab es für die Brötchen zu denen auch Croissants und
Milchbrötchen gehören. Von 35 Proben erhielten 20 die Note sehr gut
11 die Note gut und vier kamen nicht in die Prämierung.