Brotprüfung

Bäcker-Innung Bonn Rhein-Sieg hatte zur Brotprüfung eingeladen

Bonn - (who) Obwohl wir es täglich mehrfach „zwischen den Zähnen“
haben, ist es dennoch zum Kulturgut geworden: unser tägliches Brot
und die Brötchen. Denn sie sind mehr als ein Grundnahrungsmittel,
haben Brote doch eine bedeutende Rolle bei der kulturellen Entwicklung
bedeutet. Und waren es ursprünglich sechs Getreidearten, wie Hirse,
Hafer, Gerste, Reis, Weizen – sowie im späten Altertum auch der
Roggen – die den Menschen hauptsächlich ernährt haben, kam nach
der Entdeckung Amerikas z.B. auch der Mais dazu.

Alles Zutaten, nach denen heute noch handwerklich Brote und Brötchen
zubereitet werden. Und damit die Produkte auch heute noch nach den
hohen Qualitätsansprüchen gefertigt werden, findet alljährlich eine
Brotprüfung statt. Ort der Brotprüfung der Bäcker-Innung für Bonn
und den Rhein-Sieg-Kreis war dieses Jahr das
Robert-Wetzlar-Berufskolleg.

Der leckere Geruch von Frischgebackenem durchzog den Lichthof des
Berufskollegs, wo Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz gemeinsam mit
Wolfgang Schlösser, Beauftragter der Bäcker-Innung für die
Öffentlichkeitsarbeit, ihren Prüfstand aufgebaut hatten. Und
während Wolfgang Schlösser den jeweiligen Hersteller der Brote oder
Brötchen unkenntlich machte und die Prüfung somit vollkommen Neutral
stattfand, prüfte Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brot-Institut die
gelieferte Ware. Und neben Schulleiterin Birgit Hufnagel wurden von
dem frischen Duft auch viele Schüler angelockt, die sich nach
erfolgter Prüfung nach Herzenslust an den frischen Backwaren bedienen
konnten.

Bei der Brotprüfung, die seit 1960 alljährlich auf freiwilliger
Basis erfolgt, werden zum einen Zertifikate vergeben, mit denen der
Bäcker dann werben kann. Zum anderen gibt es, gerade bei neu
kreierten Broten und Brötchen Tipps vom Prüfer für die jeweiligen
Bäcker, um beim Produkt auf Mängel hinzuweisen und es so noch besser
zu machen, erläuterte Innungs-Obermeister Bernd Rott.

Bei der Prüfung werden Aussehen, Krustenbeschaffenheit und
Krumenbild, Elastizität, Schnitt- und Streichfähigkeit sowie Geruch
und Geschmack getestet. „Im Gegensatz zu Backwaren der
Supermarktketten wie Aldi, Lidl und Co. bleiben Bäckerbrötchen und
–brote länger frisch“, erläuterte Prüfer Karl Schmalz. Der
Grund liege in der Produktion, denn zusammengemischt werden die
Teigrohlinge dieser Supermärkte meist in Fernost oder Afrika und
anschließen schon mal drei Wochen über die Weltmeere geschippert,
bevor sie in den Backautomaten der Supermärkte landen. „Da bleiben
die Brötchen meist nicht lange frisch und schmecken bereits nach ein
paar Stunden nicht mehr gut“, erläuterte Schmalz den wichtigen
Qualitätsunterschied. In Bäckereien mit Filialen würden die nachts
aus frischen Zutaten und handwerklich hergestellten Rohlinge täglich
frisch in die Filialen geliefert. Das mache zum einen den Preis aber
auch den herzhafteren Geschmack aus.

„Oft haben Kunden den Eindruck, wir würden fertige Backmischungen
in einen Bottich kippen und fertig ist das Brot. Aber wer alle
Kriterien einhält und gute Prüfungsergebnisse erzielt, muss auch
richtig backen können“, sagte Obermeister Rott. So müsse das Sauer
für den Teig richtig gehen, eine gute Krume ist ein toller
Geschmacksträger und trägt zudem noch dazu bei, dass das Brot oder
Brötchen nicht zu schnell austrockne. Darüber hinaus müsse der
Kunde überlegen, ob er seinen täglichen Bedarf lieber in einem
Betrieb einkaufe, der auch ausbilde. Zum Schluss gab Bernd Rott noch
einige Tipps mit auf den Weg. So schmeckt erst nach 24 Stunden, wenn
es seinen Geschmack vollends entfaltet habe und darüber hinaus auch
bekömmlicher ist. Auf keinen Fall sollte man Brot im Kühlschrank
aufbewahren. Besser wäre, die Schnittfläche aufs Schneidebrett zu
legen und den Laib mit einem Leinentuch abzudecken.