Kölner Konditor-König offiziell Nummer 1

Der perfekte Patissier

Schokoladen-Törtchen, Edel-Pralinen, spezielle Teig-Kreationen. Patissier Fabian Scheithe (34) weiß genau, wodurch seinen Gästen das Wasser im Munde zusammenläuft. Und auch optisch machen seine Desserts eine Menge her. Nun ist der Kölner Konditor des Excelsior Hotel Ernst vom Restaurantführer Schlemmer Atlas bei einer großen Gala in Donaueschingen ausgezeichnet worden. Er ist aktuell der beste seines Fachs in ganz Deutschland.

von Alexander Büge

Köln. Und das ist mehr als bemerkenswert. Denn im gesamten Bundesgebiet wurden die Speisen von mehr als 3000 Patissiers von Fachleuten getestet und bewertet, natürlich unangekündigt und inkognito. „Man konnte sich nicht darauf vorbereiten. Vielmehr wird gerade die tägliche Arbeit bewertet“, sagt Scheithe. „Das macht die Auszeichnung zum Patissier des Jahres für mich umso wertvoller. Sie steht für die Arbeit meines gesamten Teams, das die Standards auch in meiner Abwesenheit hochhält.“

Tatsächlich entwickelt Scheithe seine Arbeit immer weiter, probiert mit seinen Mitarbeiterinnen neue Kreationen aus und hinterfragt diese permanent. Für die Herstellung einzelner Spezialitäten braucht Scheithe sogar drei bis vier Tage, wobei letzte Details erst einige Sekunden vor der Servierung vorgenommen werden. Entsprechend leidenschaftlich geht Scheithe jeden Arbeitstag zu Werke.

Kein Wunder also, dass sich schon in jungen Jahren abzeichnete, dass er als Konditor Karriere machen könnte. „Ich habe schon als Kind gerne mitgebacken. Schon damals war ich eher für das Süße zuständig“, erinnert sich Scheithe, der im Excelsior jedes Törtchen (ab zehn Euro) und jedes Dessert (ab 17 Euro) verantwortet. „Zudem war ich immer schon sehr kreativ, weshalb mein Vater damals zu mir meinte, dass man dies beim Beruf des Patissiers perfekt miteinander kombinieren kann.“

So machte er als 15-Jähriger im Cafe Hirsch auf der Dürener Straße sein erstes Praktikum in diesem Bereich. Es folgten eine Ausbildung zum Konditor, Auslandsaufenhalte in Österreich, der Schweiz, in England und auf zwei Kreuzfahrtschiffen sowie ein Studium an der Hotelfachschule in Heidelberg. Überall lernte er dazu und entwickelte sich weiter, ehe er im Jahr 2016 als Chef-Patissier des Excelsior Hotel Ernst in seine Heimatstadt zurückkehrte.

Nur sechs Jahre später ist der Kölner bereits die Nummer 1 in Deutschland, die er zukünftig unbedingt bleiben will. Denn noch nie konnte jemand den Titel Patissier des Jahres verteidigen. Und genau darauf legt es Scheithe nun an, mit weiteren außergewöhnlichen Kreationen, die bundesweit ihresgleichen suchen.

Scheithes weihnachtliche Rezepttipps

Pekannuss Brownie

• 350g Zartbitter Kuvertüre
• 350g Butter
• 200g Eier
• 290g Zucker
• 100g Mehl Type 405
• 4g Backpulver
• 150g Pekannüsse

Zartbitter Kuvertüre und Butter separat schmelzen.
Anschließend mischen und mit einem Pürierstab emulgieren.
Zucker und Eier mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen deutlich vergrößert und sehr hell wird.
Mehl und Backpulver zusammen abwiegen und sieben.
Zunächst die Kuvertüre-Buttermasse zur Zucker-Ei-Mischung hinzufügen und gut verrühren. Anschließend Mehl und Backpulver unterrühren
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und die gehackten Pekannüsse gleichmäßig darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- Unterhitze ca. 25 Minuten backen.
Etwas auskühlen lassen und in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen.

Vanille Creme Chantilly

• 300g Creme Double
• 50g Sahne
• 60g Puderzucker
• 1 Vanilleschote
• Abrieb von einer Bio-Zitrone

Puderzucker sieben, dann alle restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einer stabilen Creme aufschlagen. Vorsicht, nicht überschlagen!
Anschließend die Creme auf den Pekannuss Brownie aufdressieren.

Voilà, guten Appetit.