Michelin-Sterne funkeln am Kölner Gourmet-Himmel

Die Künstler der Küchen

Die Kölner Lebensfreude ist legendär. Das Leben mit allen Sinnen zu genießen gehört zur kölschen Lebensart. Da passt es, dass die Domstadt auch kulinarisch ganz weit vorne liegt. Keine andere Stadt in NRW hat mehr Sterne-Restaurants.

von Holger Bienert

Köln. Kulinarisch liegt Köln ganz weit vorne, wenn es nach dem Guide Michelin geht. Der wohl berühmteste Restaurant-Führer der Welt verleiht seit 1926 Sterne – die im Grunde wie kleine Blumen aussehen – für eine exzellente Küche, weltweit. Von den deutschlandweit 334 Sternerestaurants finden sich in Köln elf Häuser mit einem und sogar zwei mit zwei Sternen.

Zwei Aspekte betonen die Herausgeber des berühmten roten Buches jedes Jahr: Vergeben werden die begehrten Auszeichnungen ausschließlich für die Küchenleistung, und gedacht ist der Guide Michelin ausschließlich für die Gäste.

Auf jeden Fall sind Gourmets richtig in Köln. Zwei Häuser konnten ihren Status als Zwei-Sterne-Restaurant bestätigen, das „Ox & Klee“ sowie das „Le Moissonnier“. Für das „Le Moissonnier“ sind es zwei Sterne zum Abschied. Nach 36 Jahren schließt das Lokal im Juni seine Türen.
Ambitionierter Neuling imKreis der prämierten Kölner-Sterne-Küche ist Julia Komp. Nur ein Jahr nach der Eröffnung ist das „Sahila“ mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Mehr als 50 Länder hat Komp bereist und weltweit Inspirationen der Esskultur gesammelt, wie andere Souvenirs. Die Frage, welche Einflüsse, den größten bleibenden Eindruck hinterlassen haben, kann Komp nicht leicht beantworten: „In jedem Land lässt man sich von Märkten und lokalen Gerichten inspirieren. In Japan war es der klare Geschmack der Gerichte, in Indien die wahnsinnig gute Qualität der Gewürze und in Korea das gesunde Essen mit viel Schärfe.“

Wer sich ins Sahila begibt, darf sich auf eine kleine Weltreise der Genüsse freuen. Jeder Gast, so Komp, müsse sich aber auch auf neue Geschmäcker einlassen. Die Stern-Auszeichnung ist für sie auch die Anerkennung einer Gesamtleistung ihres fast 20-köpfigen Teams. Service und Küche müssen perfekt harmonieren, um den Gästen ein wunderschönes Erlebnis zu bieten. Jeder Teller muss perfekt sein.
Bei aller Raffinesse, Knowhow und Kreativität: Wichtig für den Stern ist die Beständigkeit des Menüs, jeden Tag, für alle Gerichte auf der Speisekarte. Aber wie werden die Restaurants von den Testern überhaupt entdeckt? Im Falle Julia Komps brachten frühere Auszeichnungen (2016: Jüngste Sterneköchin; 2020: Köchin des Jahres) die Aufmerksamkeit. Generell gilt: Jedes Restaurant kann darum bitten, in Betracht gezogen zu werden. Leser des Guide Michelin können ebenfalls Hinweise geben. Eigenen Aussagen nach erreichen jedes Jahr etwa 45 000 Zusendungen die Redaktion des Guide.

Ob und wann die Tester kommen, ist geheim. Dementsprechend muss an jedem Tag und zu jeder Minute die Top-Leistung stimmen. Ein Anspruch, den die Küchenchefs an ihre Lieferanten weitergeben. Nur mit den besten Zutaten und Produkten lässt sich jeden Tag die Qualität halten. Und damit auch die Auszeichnung.
Lange auf der Kölner Sterne-Liste steht das Restaurant „taku“. 2011 wurde das Haus erstmals mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet und konnte seitdem diese Auszeichnung halten. Der Küchenchef des „taku“, Mirko Gaul, bereitet sich aktuell mit seinem Team auf ein besonderes Ereignis zum 160. Geburtstag des „Hotel Excelsior“ vor. Am 21. Mai wird von 12 bis 18 Uhr mit einem Tag der offenen Tür gefeiert.

Aber wie lässt sich nun über Jahre ein gleichbleibendes Niveau der Produkte überhaupt bewerkstelligen? Dafür, so Gaul, benötige er ein ganzes Netzwerk an Lieferanten: „Ich habe zu jeder Zeit circa 20 aktive Lieferanten, von denen jeder auf etwas spezialisiert ist oder von dem etwas in besonderer Qualität kommt.“ Allein drei Fischlieferanten sorgen für „unfassbar guten Fisch“, jeder zuständig für einen Bereich. So komme der Lachs zum Beispiel von einem Partner, der Zander von einem anderen und die Jakobsmuscheln wieder von einem dritten. Gaul: „Die Lachsforelle besorge ich beispielsweise selber vor Ort bei einer regionalen Forellenzucht. Beim Fleisch und Gemüse verhält es sich ähnlich. Wir sind da also sehr breit aufgestellt und decken somit eine riesige Produktpalette ab.“

Jeden Tag eine Spitzenleistung abzurufen, ist mit Sicherheit nicht einfach. In den Augen des Küchenchefs ist das eine Frage der Motivation. „Top-Leistung sollte ja eigentlich jeder täglich bringen – die Frage ist aber auch, woran man sich messen lassen will. Wir kochen bei uns nicht für Sterne und andere Auszeichnungen – an erster Stelle steht jeder einzelne Gast. Das höhere Ziel ist es eben, jeden glücklich zu machen und für ihn ein besonderes Erlebnis zu schaffen. Wenn uns das gelingt, dann kommen auch die Auszeichnungen von ganz alleine – das ist meine feste Überzeugung.“

Und zur Erinnerung: Die Tester des Guide Michelin bewerten die Küche, nicht einzelne Gerichte. Für Gaul kein Grund, sparsam mit Änderungen auf der Speisekarte umzugehen. Prinzipiell, so der Küchenchef, lasse er ein Gericht so lange auf der Karte, wie es ihm gefalle und er die Produkte in der benötigten Qualität bekäme. „Das kann bedeuten, dass ein Gericht nur zwei Tage, vier Wochen oder zwei Monate auf der Karte zu finden ist. Selten lasse ich ein Gericht jedoch länger als acht bis zehn Wochen laufen.“ Ständig neue Ideen werden da im Team kommuniziert. Im „taku“ könne jeder aus dem Team seine Ideen „auf den Teller bringen“. Sollte der Teller direkt überzeugen, geht das Gericht sehr schnell auf die Karte. Gaul: „Manchmal müssen aber noch einzelne Zutaten oder Proportionen feinjustiert werden, beispielsweise mehr Säure oder mehr Schärfe. Es werden somit mehrere Proben benötigt. Ich bin aber in jedem Fall der, der das letzte Wort hat und dem Gericht grünes oder rotes Licht gibt.“

Kölns Sterne-Restaurants

• Le Moissonnier (2-Sterne)
• Ox & Klee (2-Sterne)

• Alfredo (1-Stern)
• Astrein (1-Stern)
• La Société (1-Stern)
• Maibeck (1-Stern)
• Neobiota (1-Stern)
• Pottkind (1-Stern)
• Sahila (1-Stern)
• Taku (1-Stern)
• Zur Tant (1-Stern)
• Maximilian Lorenz (1-Stern)
• La Cuisine Rademacher (1-Stern)

So begründet der Guide Michelin die Vergabe:

1 Stern: Die Küche ist einen Stopp wert. Hier findet man eine Küche voller Finesse, Produkte von ausgesuchter Qualität und ausgeprägte Aromen.

2 Sterne: Spitzenküche, die einen Umweg wert ist. Mit Know-how und Inspiration werden beste Produkte in subtilen, markanten und mitunter neuartigen Speisen trefflich in Szene gesetzt.

3 Sterne: Das Restaurant ist eine Reise wert. Hier findet man die Handschrift eines großartigen Küchenchefs. Die Küche wird zur Kunst erhoben. Man findet perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden.