Restaurantleiter gaben ehrenamtlich Schulungen

Keine Angst vorm Flambieren!

Köln (sb). „Gebt Hitze auf die Pfanne, wenn ihr den Zucker karamellisiert. Aber Vorsicht, er verbrennt schnell“, erklärt Drazan Knezevic. Der Restaurantmeister will Schüler*innen des Berufskollegs Ehrenfeld aus den Ausbildungsgängen Restaurantfachleute und Fachkräfte im Gastgewerbe zeigen, wie man die klassische französische Nachspeise Crêpes Suzette am Tisch vor dem Gast flambiert. In einer Kelle erhitzt er den Cognac in der Flamme, bis er brennt. Dann gibt er ihn im gleichmäßigen Bogen in die Pfanne und schon lodert eine beeindrucke Flamme hoch. Knezevic sitzt im Prüfungsausschuss der IHK wie sein Kollege Anthony Krone, mit dem es die Extra-Schulung gab - ehrenamtlich. „Mit unserem Kompaktseminar wollen wir von der IHK mit den Schülern elementare, praktische Teile üben, die in der Abschlussprüfung vorkommen können. Durch Corona hatten viele Gastronomiebetriebe für Monate geschlossen, wo die Schüler diese Dinge sonst lernen“, schilderte Knezevic. Thema des Seminars: Flambieren, Tranchieren und Filetieren vor dem Gast - die Königsklasse im Restaurantbetrieb.
Danach geht es an das Tranchieren einer Poularde. „Wenn ihr den Vogel bringt, präsentiert ihr ihn dem Gast. Dann legt ihr ihn mit dem Hinterteil zu euch auf den Tranchierteller“, erklärt Krone. „Wichtig ist, zu wissen, wo man das Messer ansetzt. Wir schneiden nie durch Knochen, wir suchen die Gelenkstellen“, beschreibt er. Als dritte Übung filetierten die Schülerinnen eine „Forelle Müllerin“. Auch in eigenem Interesse boten die IHK-Profis die Schulung. „Wir haben enormen Fachkräftemangel, der durch Corona verschärft wurde. Wir wollen unseren Beruf im richtigen Licht darstellen und unseren Nachwuchs fördern, fordern und ihn fit machen für nach der Krise“, so Knezevic und Krone.