Traditionelle Leckereien

Weihnachtsgebäck und Stollen im Test

Rhein-Berg/Leverkusen. Die Vielfalt ist enorm. Zwar wird traditioneller Christstollen mitunter immer noch wie zu Großmutters Zeiten gebacken. Doch meistens kommen in den brotförmigen Kuchen aus Hefeteig, der in der Weihnachtszeit zu den beliebtesten Naschereien gehört, schon lange nicht mehr nur Trockenfrüchte wie Rosinen und Sultaninen, oder Füllungen wie Marzipan oder Mohn. Denn bevorzugt werden andere, saftigere Sorten. Deshalb lassen sich die deutschen Bäcker immer wieder etwas Neues einfallen, um den Gaumen der Kunden zu verwöhnen. Das ist das Resultat der jüngsten Stollenprüfung der Bäckerinnung Bergisches Land. Zuletzt haben Bäckermeister aus Leverkusen, Rhein-Berg und Oberberg insgesamt 60 – ein neuer Rekord - ihrer verschiedenen Schöpfungen eingereicht und von einem unabhängigen Experten beurteilen und bewerten lassen. Je nach Testergebnis erhalten die Bäckermeister ein „sehr gut“ oder „gut“. Erhält ein Stollen drei Jahre in Folge die Auszeichnung „sehr gut“, wird der Handwerksbetrieb zusätzlich mit der Qualitätsbeurteilung „Gold“ ausgezeichnet. Mit insgesamt 13-mal „Gold“ und 46-mal „sehr gut“ konnten die Vorjahresergebnisse noch einmal getoppt werden.

Prüfer Karl-Ernst Schmalz, Bäckermeister beim Deutschen Brotinstitut, testete in der Opladener Bäckerei von Jörg Nöres. „Die Kreativität der Bäcker fasziniert mich immer wieder“, betonte Fachmann Schmalz und ergänzte: „Die Vielfalt der Stollen ist mit rund 300 verschiedenen Sorten fast so groß, wie beim Brot.“ Ist die Puderzuckerschicht dünn genug? Sind die Füllung und die Früchte schön gleichmäßig verteilt? Fragen über Fragen, die Schmalz zu beantworten hatte. Dabei ging es im Wesentlichen um Form und Aussehen, Oberflächeneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack.

Die einen arbeiteten herben Kakao und Nougat in den Teig, die anderen verfeinerten die Masse mit Champagner. Zu weiteren ausgefallenen Rezepten gehörten beispielsweise Quarkstollen mit Rotwein oder Datteln und Feigen. Georg Barmscheidt von der gleichnamigen Bäckerei in Schlebusch hatte beispielsweise einen Schoko-Stollen aus Dinkelmehl mit gedörrten und in Amaretto-Likör eingeweichten Sauerkirschen und Gebäck zur Prüfung eingereicht und dafür jeweils sehr gute Ergebnisse bekommen. Ebenfalls mit „sehr gut“ wurden vier Erzeugnisse der Bäckerei Harald Eilers, neun Produkte von Café Nöres und 17 Artikel der Bäckerei Willeke aus Leverkusen beurteilt. Für die Bäckerei Ralf Gießelmann aus Bergneustadt gab es fünfmal, für die Bäckerei Kretzer aus Burscheid dreimal, für Peter Lob aus Bergisch Gladbach dreimal und die Bäckerei Herbert Pieper aus Bergisch Gladbach zweimal sehr gut. Die Stollenprüfung sei für Bäcker sehr wichtig, sagte Sachverständiger Schmalz. Denn mit diesen sehr guten Ergebnissen könnten die Betriebe ihre Qualität auch in schwierigen Zeiten und vor allem gegenüber industriell gefertigten Produkten unter Beweis stellen. Schmalz: „Das sind Spezialitäten, die das Handwerk hervorbringt. So etwas bekommen Sie nicht beim Discounter.“ Eine der größten Unterschiede zwischen Stollen vom Bäcker und vom Discounter sei die Zeit und die Liebe, die im Backwerk stecke. Der Preisunterschied begründe sich daraus, dass bei örtlichen Betrieben noch mit der Hand gearbeitet werde. Letztlich entscheide aber der Verbraucher, ob er handwerklich hergestellte oder industriell vorgefertigte Produkt haben wolle.