Ente gut, alles gut

Leckeres Weihnachtsessen

Oberberg - Ein wunderbarer Genuss gegen den Winterhunger: Ob Wild-, Flug- oder
Barbarieente – jetzt ist die Zeit der Ente. Für die Gäste in den
Restaurants ist das immer ein ganz besonderes Geschmackserlebnis mit
einem unverwechselbaren Aroma.

Denn das Fleisch der Ente ist mit nichts anderem zu vergleichen: Es
ist weich und zugleich bissfest, eher dunkel und von einer besonderen
Zartheit. Die Ente besitzt jetzt in der Gastronomie ihre Hochsaison
und ist ein echtes Winteressen. Der Entenbraten passt gut zu knackig
kalten Tagen und Abenden.

Und wenn ein schön braun und knuspriger Entenbraten serviert wird,
zieht den Gästen ein leckeres Duftaroma entgegen. Eine sehr schöne
Zubereitung für Enten ist ein Karamell aus Honig, Datteln, Safran,
Äpfeln, Pfeffer, Kümmel, Oregano und Koriander, welches auf die
gebratene Ente aufgetragen wird.  Die Version einer französischen
Entenkeule aus der Normandie ist besonders schmackhaft.

Dazu kommen köstliche Kartoffeln aus unserer Region, etwa die einer
Annabel. Abgerundet mit einer schmackhaften Orangen-Sauce, ist die
Entenkeule ein vollendeter Genuss. Sehr feine Prinzessbohnen, in
Butter geschwenkt und auf knusprig gebratenem Serrano-Schinken
angerichtet, bilden den pikanten Kontrast zur fruchtigen
Orangen-Sauce. Der hausgemachte Rotkohl aus der bergischen Küche
macht den weihnachtlichen Schmaus perfekt.

Als Salatvariation bietet sich ein frischer Feldsalat neben
frischgebackenem Vollkornbrot und frischem Aufstrich an. Als
französischer Wein empfiehlt sich etwa ein Vin de Savoie aus Savoyen,
ein Côtes du Ventoux aus dem Rhône-Tal oder ein roter Tourraine von
der Loire. Ein vollmundiger Genuss. Guten Appetit!

Bei den Enten gibt es drei Typen: die feinen Fleischigen, die Moosigen
und die muskulösen jungen Wilden.
Der Name des bei uns gängigsten und fettreichsten Ententyps nennt
sich Haus- oder Bauernente. Ihr junges Idealgewicht liegt bei
anderthalb bis zwei Kilogramm, wobei sie unter der Haut reichlich Fett
haben. Dann gibt es die Flugente, die mit der Barbarie-Ente die
populärste Vertreterin darstellt. Da sie ursprünglich eher Bäume
als das Wasser bewohnte, besitzt sie eine kräftigere Flugmuskulatur
und damit mehr Brustfleisch sowie weniger Fett. Deshalb sind Flugenten
in der klassischen und neuen französischen Küche so beliebt. Noch
magerer und dunkler ist das Fleisch der Wildente. Bis zu einem Jahr
schmecken Wildenten aromatisch, ältere sind eher zäh. Die Jagdsaison
ist von Anfang September bis Mitte Januar. Gute Enten stammen aus
„Freilandhaltung“ oder „bäuerlicher Auslaufhaltung“ frisch
vom Bauern, Markt oder Metzger. Sie haben eine stramme, helle Haut und
besitzen vorne einen weichen bis leicht biegsamen Brustbeinfortsatz.

- Siegbert Dierke