Motivation Sterneküche

Patrick Thomas liebt das Kochen auf hohem Niveau - Rezeptvideo

Köln / Wiehl - Die gehobene Gastronomie, insbesondere die Sternegastronomie, gilt
als harter Job mit vielen Arbeitsstunden. Trotzdem sind die Jobstellen
sehr begehrt, denn ein ambitionierter Koch möchte gerne bei
renommierten Köchen unterkommen, um von ihnen zu lernen.

So auch der 24-jährige gebürtige Wiehler Patrick Thomas: „In den
letzten Jahren durfte ich immer wieder in den Alltag einiger
Sternerestaurants reinschnuppern und habe mich entschieden, wieder als
Koch in einem sehr ambitionierten Restaurant, welches fest das Ziel
hat, einen Michelin-Stern zu bekommen, zu arbeiten.“ Der junge Koch
gibt seine Motivation und Faszination für die Sternegastronomie und
die gehobene Gastronomie gerne weiter - und macht jungen Menschen Mut,
ebenfalls diesen Weg einzuschlagen.

Rezept-Video: Marokkanisches Hühnchen mit Couscous, Zucchini,
Blumenkohl

Patrick Thomas hat für uns ein einfaches und dennoch besonderes
Essen kreiert, das mit wenigen Zutaten auskommt. Einfach mal
testen!

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Kochlehre, Studium, Aushilfe in der Sterneküche

Nach dem Abitur 2014 hat Patrick seine Ausbildung im Wyndham Garden
Gummersbach als Koch begonnen. Im August 2016 wechselte er seinen
Ausbildungsbetrieb und ging nach Köln. Im folgenden Januar beendete
er seine Ausbildung erfolgreich und entschied sich, doch nicht als
Koch zu arbeiten, sondern nahm ein Studium im Bereich Ernährungs- und
Hauswirtwissenschaften in Bonn in Angriff. Ende vergangenen Jahres
beendete er es mit dem Titel „Bachelor of Science“.

Das Kochen war immer seine Leidenschaft - und so arbeitete Patrick
Thomas parallel zum Studium seit März 2020 bei der Sterneköchin
Julia Komp als Aushilfe.

Julia Komp erhielt 2016 ihren ersten Michelin-Stern und war damit die
jüngste Sterneköchin Deutschlands. Im vergangenen Jahr eröffnete
sie ihr Restaurant „Lokschuppen by Julia Komp“ in Köln - und
brauchte eine klasse Mannschaft. „Entgegen meiner eigentlicher
Berufsplanung des Berufschullehrers fing ich voller Stolz bei ihr fest
als Koch an zuarbeiten“, so Patrick Thomas.

„Der Schritt in die gehobene Gastronomie beziehungsweise die
Sternegastronomie war anfangs nicht meine Absicht, als ich mich
entschied Koch zu werden. Ich wollte Koch werden, weil ich es geliebt
habe, in den Töpfen meiner Omas zu stöbern und die Gerichte meiner
Mutter zu würzen. Nebenbei war die Faszination für Kochsendungen
immer da und wahrscheinlich begann dort auch das Interesse für das
gehobene Kochen“, erzählt der junge Koch weiter.

Faszination Sterneküche

Viel Arbeit, ständiger Druck der Tester, ein strenger Ton der
Küchenchefs - diese Vorurteile gegenüber der Sternegastronomie kann
Patrick mittlerweile widerlegen. Schnell war ihm klar: „Ich möchte
auf jeden Fall in der gehobenen Gastronomie bleiben!“

Die Faszination kommt durch die frische und die gute Qualität der
Produkte, die klaren Strukturen und geregelten Arbeiten. Jeder weiß,
welche Arbeiten anstehen und was erledigt werden muss. Zudem besteht
immer der Anspruch, über sich hinauszuwachsen und nicht die Dinge in
sich Ruhen zu lassen.

Gehobene Küche - bürgerliche Küche

In der gehobenen Gastronomie ist die Anzahl an Komponenten auf einem
Teller hoch und vielfältig. Die Gerichte stechen durch verschiedene
Texturen der Komponenten und diverse Konsistenzen heraus. Oftmals
werden gewisse Highlights in Form von Säure, fruchtigen
Geschmäckern, Schärfe oder Salzigkeit gesetzt. Mit diesen
„Werkzeugen“ erhalten die Gerichte eine Spannung und erzeugen
sogenannte Geschmacksexplosionen. Die Gäste werden auf eine
kulinarische Reise mitgenommen.

Die bürgerliche Küche hingegen beschränkt sich auf die
wesentlichsten Dinge bei einem Essen - meistens Fleisch mit Sauce,
einer stärkereichen Beilage und Gemüse. Das Gericht schmeckt lecker
und sättigt.

Blumenkohl - mehr als nur gekocht

Blumenkohl kennen die meisten als gekochtes Gemüse. In der gehobenen
Gastronomie werden Wege gesucht, die Lebensmittel in ein neues Licht
zu rücken und anders zu verarbeiten.

„Wir verarbeiten Blumenkohl auf sehr verschiedene Art und Weisen.
Aus Blumenkohl kann ein Püree gekocht werden und mit etwas
geschlagener Sahne und Gelatine wird aus dem Püree eine
Blumenkohlmousse. Mit einer Reibe kann der Blumenkohl fein gerieben
werden. Der ‚Blumenkohlcouscous‘ kann entweder roh mariniert mit
Essig, Öl, Pfeffer und Salz oder mit etwas Öl angebraten werden. Aus
dem geriebenen Blumenkohl kann auch mit etwas Mehl und einem Ei ein
knuspriger Chip entstehen. Der Blumenkohl freut sich neben dem
klassischen Muskat auch sehr über diverse andere Gewürze wie
Currypulver, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chili und Knoblauch“, schwärmt
Patrick Thomas.

„Neben der Arbeit mit den besten Produkten ist die Begeisterung der
Gäste ein weiterer Punkt, der mich motiviert und mir Freude bereitet.
Das Strahlen in den Augen der Gäste nach einem Besuch macht Spaß auf
mehr!“