Martinsgans

Ganze Gans ist out

Wer auch in diesem Jahr nicht auf den leckeren Gänsebraten aus heimischer Produktion verzichten will, sollte sich seine Martins- oder Weihnachtsgans rechtzeitig sichern.

Verbraucher müssen nach Angaben der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen in diesem Jahr zwischen 12,90 und 15,90 Euro pro Kilogramm für eine frisch geschlachtete Gans auf die Theke legen. Der Trend, so die Kammer, geht allerdings weg von der kompletten Gans, immer mehr Verbraucher bevorzugen Teilstücke.
Immer beliebter werden Weidegänse aus NRW, die, im Gegensatz zu ihren Kolleginnen aus Osteuropa, auch in diesem Jahr wieder den größten Teil ihres Lebens als Freilandgänse auf der grünen Wiese verbringen durften. Die Gänseküken dürfen schon nach vier bis sechs Wochen nach draußen auf die grüne Wiese. Dort grasen die Gänse etwa sieben Monate, bevor sie zu St. Martin und Weihnachten als Gänsebraten auf den Tisch zu kommen.
Die Weidehaltung, so die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen, fördert die Gesundheit und Robustheit der Tiere. Sie trägt zur Entwicklung eines ausreichend großen Körpers bei, vergrößert das Muskelwachstum und liefert ein reifes aromatisches Fleisch. Das Fett der Gans ist reich an ungesättigten Fettsäuren.
In NRW gibt es knapp 670 Gänsehalter mit rund 60 000 Tieren.
Aber nur wenige halten die Gänse in größerem Stil. Wo es in NRW Weihnachtsgänse direkt beim Bauern zu kaufen gibt, steht unter www.landservice.de

Der klassische Gänsebraten

1 küchenfertige Gans (etwa 3,5 kg)
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

für die Füllung:
600 g frische Maronen
2 Äpfel (etwa 300 g)
1-2 altbackene Brötchen
4 EL Weißwein, 4 EL Wasser
Herz und Leber der Gans
30 g Butter, 1 EL feingehackte Schalotten
1 TL Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL frisch gehackte Kräuter
(Petersilie, Thymian, Majoran und Beifuß)

außerdem:
50 g weiche Butter, 1/8 l Bier, 1 TL Salz

Die Gans innen und außen waschen, trocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Für die Füllung die geschälten Maronen klein hacken. Die Äpfel schälen, zerteilen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Das Brötchen würfeln und mit Wasser und Wein beträufeln.
Das Herz und die Leber in kleine Würfel schneiden und in Butter hell anbraten.
In einer Schüssel mit den Maronen, den Äpfeln und dem Brötchen mischen und
pikant würzen. Die Gans füllen und die Bauchhöhle zunähen oder mit Holzspießchen verschließen. Die Gans mit der weichen Butter bepinseln, mit der Brustseite nach unten in einen entsprechend großen Bräter legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C anbraten.
Wenn die Brust Farbe angenommen hat, die Gans umdrehen, weiterbraten und
zwischendurch abwechselnd mit dem gesalzenen Bier und dem Bratfett begießen.
Brattemperatur auf 160 – 180°C reduzieren.
Den Bratenfond entfetten und mit dem traditionellen Rotkohl zur Gans reichen. Nach hier beschriebener Methode kann jeder große Geflügelbraten zubereitet werden.